Légume-racine de la famille de chenopodiacae poussant facilement dans nos climats tempérés, la betterave fait partie de nos légumes d’hiver traditionnels. La betterave rouge a une couleur si prononcée qu’on en fait aussi des colorants en industrie. Les variétés rouges sont les plus connues, mais il en existe également des jaunes et des blanches. La betterave blanche est notamment utilisée pour la fabrication de sucre; on la nomme d’ailleurs « betterave à sucre ». Les feuilles de betterave sont comestibles et riches en plusieurs nutriments tels que les vitamines A et K.

Bétalaïnes. La betterave fait partie des rares végétaux qui contiennent des bétalaïnes6, une famille de pigments contribuant à sa couleur prononcée. Ces composés, particulièrement les bétacyanines, se sont révélés de puissants antioxydants in vitro

Lutéine et zéaxanthine. Les feuilles de betterave contiennent de la lutéine et de la zéaxanthine, deux composés antioxydants de la famille des caroténoïdes
Composés phénoliques/flavonoïdes. Ces composés constituent d’autres types d’antioxydants contenus naturellement dans la betterave6,14. Des chercheurs ont remarqué que leur concentration totale augmentait lorsque la betterave était soumise à la chaleur5, ce qui pourrait contribuer à expliquer pourquoi l’activité antioxydante totale de la betterave semble persister à la cuisson. La pelure de la betterave contiendrait au moins trois fois plus de composés phénoliques que la chair15. Ses feuilles en sont également très riches : une étude comparant divers légumes a démontré que le contenu en composés phénoliques du jus de feuille de betterave fraîche était le plus élevé de tous les végétaux étudiés, dépassant le contenu du jus d’épinard et de brocoli16. Bien qu’on sache que ces composés participent à l’effet antioxydant global de la betterave, leur effet plus précis à travers la consommation de ce légume demeure à étudier. pour la suite tout vient de